Блюда «с именем»: убеждения и заблуждения

Если блюдо названо в честь той или иной персоны, создается впечатление, что именно она изобрела рецепт. Но это далеко не всегда соответствует действительности.
 

Пралине. Другой вид

 
История пралине началась в далеком XVII веке. Десерт представлял собой цельный миндаль в сахарной оболочке. Приготовил угощение повар Клеман Лассанье (Clement Lassagne). А подавали десерт к столу французского посла в Бельгии Сезара де Шуазеля, графа Дю Плесси-Прален (в честь которого блюдо и получило свое название).
 
Как появилась идея рецепта доподлинно неизвестно. То ли кулинар застал ребятню за поджариванием миндаля с сахаром над свечой и был заворожен ароматом. То ли незадачливый подмастерье случайно опрокинул тарелку с орехами в кипящую карамель.
 
Существует еще одна возможная связующая с графом нить: орехи в сахаре были “фирменным” презентом куртуазного Дю Плесси-Прален дамам. А подавали их в конвертиках с его именем. Так или иначе блюдо прижилось в Европе, а в дальнейшем завоевало и другие части света. Позже технология приготовления претерпела изменения. Тертый миндаль смешивали с кристаллизованным медом и шоколадными каплями и покрывали карамелью.
 
Сегодня пралине известно не как отдельный десерт, а как начинка для сладостей, в первую очередь конфет. К слову, сам “отец” пралине, Клеман Лассанье, открыл кондитерскую “Дом пралине” (Maison du Praslin). Так что внакладе он не остался.
 

Креп Сюзет. Актриса и гостья

 
Блины Креп Сюзет подают фламбированными с апельсиновым сиропом. Но планировал ли повар поджигать блюдо и кто была эта Сюзет, остается загадкой. По одной из версий, блины посвящались актрисе театра “Комеди Франсез” Сюзанне Рейхенберг, выступавшей под псевдонимом Сюзет. По сценарию ей полагалось есть блины, и чтобы любимая исполнительница, выступая, могла получать удовольствие от трапезы, повар изобрел столь оригинальный рецепт. В благодарность она согласилась, чтобы блины назвали в ее честь.
 
По другой версии, Сюзет была красивой молодой француженкой на приеме у принца Уэльского. А фламбе – это следствие оплошности молодого официанта. Он собирался подавать блины принцу Уэльскому. Когда те уже испекли, на них случайно пролили апельсиновый ликер. Те загорелись. Но, вопреки опасениям, блюдо понравилось. Когда будущему королю сказали, что блины назовут в его честь, он просил посвятить их присутствующей за столом леди Сюзет.
 

Карпаччо. Как на картинке

 
В наше время существует множество разновидностей карпаччо – рыбное, грибное, овощное и фруктовое. Но оригинал – блюдо из говядины – был изобретен специально для графини Амалии Нани Мочениго. Врачи рекомендовали ей не есть термически обработанное мясо – только сырое. И тогда владелец дорогого венецианского “Бара у Гарри” Джузеппе Чиприани решил порадовать свою посетительницу блюдом, которое назвал в честь живописца XV века Витторе Карпаччо. На картинах художника преобладали красно-белые тона, что вызывало ассоциации с мясом. Подавал его шеф-повар заправленным смесью лимонного сока, молока, майонеза, вустерского соуса и свежемолотого перца.
 
К слову, Джузеппе Чиприани как знаток итальянского искусства периода раннего Возрождения создал еще одно знаковое блюдо – коктейль “Беллини”. Джованни Беллини – современник Карпаччо.
 

Сэндвич. Графский бутерброд

 
Аналоги сэндвича существовали еще во время древних арабов: те закладывали мясо в питу. Но аппетитное название закрытого бутерброда – заслуга Джона Монтегю, четвертого графа Сэндвичского. Тот любил проводить время за покером и предпочитал не отрываться от игры. А  чтобы не перепачкать карты, просил подавать ему мясо между двумя кусочками хлеба. Существует и другая версия, будто граф не хотел отвлекаться от работы, что не меняет сути дела.
 
Сегодня в каждой стране существует своя любимая начинка. В США это курица, индейка, бекон, салатные листья и майонез. В Сингапуре – кокос, яйца, карри. А одним из самых продаваемых видов сэндвича является бургер.
 

Наполеон. Полководец ни при чем

 
Бытует мнение, что впервые пирожное наполеон приготовили во время масштабных празднований столетия победы над Бонапартом. По форме оно напоминало треуголку французского императора. Однако подобные головные уборы носили и русские полководцы, что ставит под сомнение эту версию.
 
Неправдоподобной выглядит и версия, будто рецепт наспех изобрел сам Наполеон, чтобы объяснить Жозефине, почему он шептался с фрейлиной. Якобы для того, чтобы обменяться рецептом торта. В действительности десерты с аналогичной рецептурой существовали во Франции задолго до эпохи Наполеона, и корни у названия – итальянские.
 
Слоеное тесто впервые замесил француз Клавдий Геле в 1645 году. Прославившись на родине, он уехал в Италию и устроился на стажировку в кондитерскую. Но ее хозяева присвоили разработку себе. Француз подал в суд, и недобросовестный работодатель был вынужден бежать в Неаполитанское королевство. И уже там, в Неаполе, в одной из пекарен слоеное тесто промазали заварным кремом. Таким образом, в оригинале торт называется “Неаполитанский” (Неаполь по-итальянски звучит как “Наполи”). Под этим названием он и достиг наших краев. Но для славянского уха “неаполитанский” и “наполеон” звучали одинаково, поэтому десерт прижился именно под вторым названием.
 

Оливье. Тайный состав

 
Каждая хозяйка знает рецепт салата оливье. Но никому не известен оригинальный способ приготовления салата. Его создатель – шеф-повар Люсьен Оливье – был ресторатором и совладельцем московского ресторана французской кухни “Эрмитаж”. Салат пользовался небывалым успехом у гостей заведения. Но господин Оливье держал технологию его приготовления в строжайшем секрете. И даже его современники в журнале “Наша пища” в 1894 году смогли опубликовать только приблизительную версию.
 
В ингредиентах были рябчики, телячий язык, картофель, свежие огурцы, листовой салат, провансаль, икра, маринованные овощи (пикули), сваренные вкрутую яйца, каперсы, оливки. Позже, уже в ХХ веке, рецепт салата упростили для рядовых граждан. Все существующие на сегодняшний день вариации (мясные и с морепродуктами) объединяет соус провансаль. Для его приготовления берутся желтки, оливковое масло, соль, перец, горчица и уксус.
 
Интересно, что в экономике существует так называемый “индекс оливье”, намного более точно отражающий покупательную способность денег, чем “потребительская корзина”. К слову, той же цели служит “индекс Биг-Мака”.
 

Бефстроганов. Фамилия-бренд

 
В оригинальном рецепте бефстроганов присутствуют говядина, грибы, сметана. Блюдо было признано лучшим на конкурсе L’Art Culinaire в Санкт-Петербурге в 1891 году, где его представил Шарль Бриер – якобы повар дома Строгановых. Но у кого именно из династии Строгановых он служил и в честь кого из ее представителей названо блюдо, остается гадать. Часто его связывают с графом Григорием Александровичем Строгановым. Брусочки мяса были “по зубам” графу почтенного возраста.
 
По другой версии, речь идет о генерал-губернаторе Александре Григорьевиче Строганове, который жил в Одессе и держал “открытый стол”. Идея создания блюда принадлежала одному из его поваров. Кусочки мяса с подливой можно было легко поделить на порции и накормить ими всех желающих. Но здесь возникают хронологические неувязки. Поговаривают также, что блюдо создал Павел Александрович Строганов, известный гурман. Напрашивается вывод, что готовили бефстроганов в династии Строгановых давно. Однако и за ее пределами тоже, что подтверждают старинные кулинарные книги. Потому даже если бефстроганов и вышел из семьи Строгановых, рецепт его приготовления возник не на пустом месте.  Что касается Бриера, то повар мог дать блюду звучное имя, потому как кто же не знает о Строгановых? Доподлинно известно, что после победы в вышеуказанном конкурсе бефстроганов стал сенсацией – сначала в России, потом в Китае, особенно в Шанхае. В англоязычных кулинарных книгах блюдо появилось в 1932 году. Сейчас его можно встретить даже в ресторанах VIP-класса. И это понятно – вкусно, относительно легко готовится, еще и “с историей”.
 

Пирог Брилья-Саварена. В знак уважения

 
Пирог был назван в честь Жана Антельма Брилья-Саварена. Гурман, как многие французы, он написал книгу “Психология вкуса”. В ней автор обобщил 25-летний опыт наблюдений за едой и людьми за трапезой (знатоками, ценителями и любителями “наполнить желудок”). В ней же приведены афоризмы его сочинения, в частности, “Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты”. Считается, что труд господина Брилья-Саварена оказал влияние на становление кулинарного искусства. А вот пирог испекли французские кондитеры по фамилии Жульен. Кольцо из дрожжевого теста, пропитанное ромом или ликером, имеет много общего с ромовой бабой.
 

Бешамель. Белый соус

 
Право называться авторами соуса бешамель оспаривают между собой итальянцы и французы. Первые ссылаются на то, что готовят такой же, только называют его “бальзамелла”. И все же имя соус получил французское. Маркиз Луи де Бешамель был управляющим кухней Людовика XIV. Но по всей видимости, заправка была изобретена не самим маркизом, а его современником, придворным шеф-поваром Франсуа Пьером де ла Варенном. Тот первым использовал для приготовления соуса обжаренную до золотистого цвета муку в качестве загустителя. Название было своего рода реверансом начальнику. Сегодня бешамель является базовым для многих других соусов. Кроме муки в его состав входят сливочное масло, молоко или сливки, соль и мускатный орех.