Тайны и шедевры луизианских кулинаров

Сначала сливочно-тягучий аромат кофе заставил встрепенуться сознание, сонное и рассеянное после ночного перелета из Майами. Он отвлек меня от умиления лимонными попугаями, лопочущими на финиковой пальме. Следом за кофейным духом налетел бриз с провокационным, манящим запахом жареного теста. Я огляделась. В десятке метров от меня, за круглыми столиками, священнодействовали гости Cafe’ du Monde: они завтракали луизианской версией пончиков бенье и запивали их кофе с цикорием и молоком. В тот самый миг я почувствовала две взаимоисключающие вещи: я голодна, я в Новом Орлеане! Беспрецедентная ситуация требовала действий, поэтому я отважно ступила под маркизы с бело-зелеными полосками и, без оглядки на диетологов, заказала добрую порцию сдобного счастья, от души посыпанного сахарной пудрой.

«...без оглядки на диетологов, я заказала добрую порцию сдобного счастья, от души посыпанного сахарной пудрой».

«Попросите местного жителя назвать самое значительное из всего, чем знаменит Новый Орлеан, и вы услышите: кухня, коктейли, джаз, карнавалы. Именно в таком порядке».

Город – кулинарная кумирня

Попросите местного жителя назвать самое значительное из всего, чем знаменит Новый Орлеан, и вы услышите: кухня, коктейли, джаз, карнавалы. Именно в таком порядке. Новоорлеанская гастрономия для города, прозванного когда-то “Парижем Нового Света”, как водопад Игуасу для Бразилии и Аргентины, как статуя Свободы для Нью-Йорка, как вулкан Килиманджаро для всей Африки – символ, культ, предмет гордости.

Кухня Нового Орлеана и всей Луизианы – волшебство мирового уровня и народное достояние. Ньюорлеанцы одержимы едой. Спросите у компании за столиком на балконе ресторана Brennan’s или Court of Two Sisters, что на Роял-стрит: “Где в городе готовят лучший суп гамбо?” – и вы спровоцируете нешуточные дебаты. Здесь каждый, независимо от престижности района обитания и способа заработка, любит съедать по понедельникам тарелку красной фасоли с рисом и лангустами, хранит адрес заветного кафе, в котором готовят лучшие бутерброды по-бой с ростбифом, и имеет четкое мнение по поводу единственно верного вкуса десерта из строганого льда под названием “снежок” (snowball).

Первой, кто приобщил меня к гастрономическим таинствам Нового Орлеана, была София – продавец магазина при Кулинарной школе на Сент-Луис-стрит (St. Louis Street). Эмоциональная, будто молодая Мамушка из “Унесенных ветром”, она поведала мне, что в Луизиане есть два кулинарных “языка”: креольский и каджунский. Первый, изящный, с франко-испанским колониальным говорком, приправляет европейские традиции карибским креативом и делает ставку на соусы. Второй, только на первый взгляд простой и бесхитростный, как индейский тотем, предназначен для погружения в здоровое гастрономическое наследие Луизианы с оригинальными местными продуктами.

Флагман креольской кухни – пресловутый Court Bouillon (произносится “ку-бу-йон”) – сложное ресторанное блюдо из мяса разных моллюсков и рыбы, с чесноком, луком и сельдереем, долго готовится и требует выдержки как от повара, так и от клиента. А вот каджунские Boudin, сосиски или жареные шарики из свинины с рисом, София не советовала пробовать в ресторанах – исключительно на автозаправках – и вкушать их, обмакнув в соус из хвоста аллигатора.

«Уличный джаз и сбивающие с ног крепкие коктейли Французского квартала, болотные аллигаторы и салоны вуду, балконные решетки и дома с привидениями».

Гамбо-план

Мои три недели в Новом Орлеане пронеслись в стиле “гамбо” – от названия того самого спорного супа-рагу, сакральный рецепт которого передается по наследству в каждой луизианской семье. Гамбо готовят в огромном ведьминском котле из всего мясного, рыбного и овощного, что найдется в доме, сдабривая приправами, смешанными в мудреных пропор- циях. Вкус гамбо оттеняют каджунской добавкой “ру” из порошка пряно-лимонных листьев дерева сассафрас, эфирное масло которого в конце прошлого века признали слабым наркотиком. Считается, что нужно родиться луизианцем, чтобы понимать и чувствовать тонкую сущность гамбо, а при готовке уметь нашептать ему “остро-вкусные” сюжеты.

Вот и в моих прогулках по Городу-полумесяцу (еще одно прозвище Нового Орлеана), как в рецепте гамбо, соединились поездки в городские парки на старинных трамвайчиках и колесные пароходы на Миссисипи, играющие ноктюрны на клавесине собственных труб.

Уличный джаз и сбивающие с ног крепкие коктейли Французского квартала, болотные аллигаторы и салоны вуду, балконные решетки и дома с привидениями. Не странно ли, что при таком обилии интересностей я строила ежедневные планы, ориентируясь на рассчитанный при помощи Софии маршрут по ресторанам и кафе? Крайне странно. Даже возмутительно – в любом другом месте, но только не в Новом Орлеане!

Под музыку Армстронга

Новоорлеанские маршруты я делила на “джазовые”, “колониальные” и “карнавальные”, в зависимости от блюд и заведений, в которых требовалось побывать. Так, в один из “джазовых” дней я повторила божественный пончиковый завтрак в Café du Monde, угощающем сластен с 1862 года.

Затем, пока не набежали туристы, прошлась по Jackson Square к собору Сент-Луи и поболтала у решетки парка с цыганкой-чародейкой.

Вернулась на набережную Миссисипи и заказала в киоске круиз на пароходе времен Марка Твена, выбрала сумку с покрытием из настоящей пробки в магазинчике на Французском рынке. На обед взяла маффулетту, гигантский бутерброд с начинкой из мяса, салата и оливок – в буфете ресторана Three Muses, на улице музыкантов Френчменстрит (Frenchmen Street).

«Праздничные ощущения рассеяны в воздухе, как пыльца фей, и достаются любому, кто в них поверит. Be nice or leave (“Будь славным или уезжай”) – единственное требование незримой таможни Нового Орлеана».

На коктейль зашла в Napoleon House и попробовала изобретенный одним из его владельцев Pimm’s Cup из джина, лимонно-лаймового сока и огурца. Пробежалась по антикварным лавочкам на Роял-стрит (Royal Street), купила изумительную полумаску из черной кожи в Mask Gallery, пару дисков с дикси-ленд хитами в Louisiana Music Factory на Декатур стрит (Decatur street), и здесь же поблизости устроила себе веселый креольский ужин под живой джаз в Palm Court Jazz Café.

Город – новый друг

Мне нравилось, что в Новом Орлеане не приходится переживать момент адаптации к городу и стилю поведения его жителей, хотя быстро разобралась, что большинство слухов о нем – чистая правда! Оказалось, здесь легко в любом настроении. Достаточно выйти на улицу, чтобы за пять-десять минут приобрести беззаботное состояние духа.

Праздничные ощущения рассеяны в воздухе, как пыльца фей, и достаются любому, кто в них поверит. Be nice or leave (“Будь славным или уезжай”) – единственное требование незримой таможни Нового Орлеана.

Я поселилась в Hotel Monteleone, похожем на великосветскую даму, всю в шелках и кружевах, сознательно застрявшую в Belle Époque и при этом не чуждающуюся быть центром притяжения бессонного, галдящего и культурно “расслабляющегося” Французского квартала. Каждый день, выходя на улицу из пышного фойе с ливрейным портье, я окуналась в круглосуточный джем-сейшен города-оптимиста. Самоценного и, кажется, независимого от туристов и обстоятельств, искреннего и живого, карнавального без театральности, с доброй, но меткой иронией относящегося к самому себе и всему миру.

Новый Орлеан не обращается с вами, как с гостем, но протягивает руку (а еще чаще – бокал), как другу: “Садись, поболтаем. А знаешь, я на днях как раз думал, хорошо бы тебе приехать…”

Ураган в бокале

Маршруты из категории “карнавальных” я оставляла на вечер, потому что они подразумевали походы по барам. В познавательных целях, друзья, ведь грех находиться в городе, где изобрели всемирно известные коктейли, и не попробовать каждый из них хотя бы по одному разу!

«Изучая заведения на Бурбон-стрит (Bourbon street), я видела много пристойного пьянства, веселья и никакой агрессии. Джаз и рок-н-ролл существовали одновременно и не смешивались, в отличие от крепких напитков».

Французский квартал держит марку. Никто не заказывает в барах девчачьи коктейли вроде “Секс на пляже” или “Пина Колада”. Ржаной виски, бренди, вермут, бенедиктин и ангостура сливаются воедино, чтобы дамы и господа проникались классикой – забористым Vieux Carre. А потом позволяли себе нечто большее: короля новоорлеанских коктейлей Sazerac, микс из виски, абсента, коньяка и горькой настойки Пешо.

Повсюду действует принцип go-cup. Даже с самым крепким напитком во Французском квартале допустимо выходить на улицу и дефилировать между барами, вдумчиво выбирая следующее “место посадки”. С такими порядками часто случается, что количество посещенных за вечер заведений больше или равно количеству употребленных порций.

Хотя мне далеко ходить и не требовалось. В Hotel Monteleone просто невозможно миновать Carousel Bar. Там, где за крутящейся стойкой когда-то сиживали Эрнест Хемингуэй и Теннесси Уильямс, я брала ромовый коктейль Hurricane (“Ураган”) и слушала певицу, исполняющую As Time Goes By из “Касабланки”, Smoke Gets In Your Eyes, La Vie en Rose. В один из вечеров бармен рассказал мне историю о Трумене Капоте, авторе повести и сценария к фильму “Завтрак у Тиффани”, где снималась Одри Хепберн. Капоте так привязался к Carousel Bar и самому отелю, что даже распустил слух, будто родился в Monteleone. На тот момент мне было несложно его понять.

Рокфеллер и мадам Клико

Иногда хочется сравнить жизнь в Новом Орлеане с самодостаточным миром-аттракционом, не похожим ни на один американский или любой другой город планеты. Кажется, он существует совершенно отдельно, по собственным законам, на границе истории и современности, чем весьма доволен.

С собой у меня было несколько вечерних нарядов, и даже они идеально вписались в смелый “Гамбо-план”. Дневная часть “колониальных” маршрутов проходила в изучении архитектуры Французского квартала и Гарден Дистрикт (Garden District), с завтраками банановым фостером – из жареных фруктов с мороженым – на террасе Brennan’s или крабовым чизкейком в Palace Café на Кэнал-стрит (Canal street). А вот к ужину я оставляла в номере топы и джинсы, переодеваясь в шелк и шифон, чтобы оказаться достойной откровения в одном из легендарных ресторанов – кулинарных храмов Нового Орлеана.

Новоорлеанские повара-пираты рискуют и выигрывают, и создается ощущение, что даже ворожат за закрытыми дверьми, потому что есть нечто неподвластное простому расчету ингредиентов в их мастерстве и успехе.

Абсолютно уверена, как и в случае с пончиками бенье, поездка в Новый Орлеан не состоится, если не попробовать устрицы “Рокфеллер”. Их подают в нескольких местах, но впервые этот шедевр приготовили, по разным версиям, в 1899 году или во время Великой депрессии, в ресторане Antoine’s на Сент-Луис-стрит (St. Louis street). Сюда и только сюда нужно приходить, чтобы испытать все вкусовые уровни запеченных в половинках раковин устриц с креветками или беконом, соусом бешамель, черри, кайенским перцем, чесноком и другими специями. Готовые устрицы посыпают крупной солью и сыром, и они бесподобны, особенно под классическое шампанское, скажем, Veuve Clicquot.

Большой луизианский секрет

Говорят, самое сложное в Новом Орлеане – найти кафе или ресторан, в котором плохо готовят. Почему? Решусь предположить, что дело в смешении наций. Французы, испанцы, немцы, итальянцы, жители карибских островов и африканцы, даже иммигранты-вьетнамцы – кто только не повлиял на здешние кулинарные традиции. Однако есть что-то еще.

Луизианские повара воспринимают строгую рецептуру блюд, как морские разбойники пиратский кодекс: даже в своде законов нет для них правил – одни лишь рекомендации. Выход за рамки в лихом стиле южной брутальности – ключевой признак дерзкой новоорлеанской гастрономии.

Окрестные кухни, как палубы кораблей, взятых на абордаж, – место драйва и нескончаемой битвы кулинаров друг с другом и со своими собственными аппетитными рекордами. Они идут ва-банк, лезут на рожон, бравируют и побеждают!

Ходят слухи, что и без ворожбы не обходится. Не отсюда ли пошла поговорка: “Все, что случилось в Новом Орлеане, остается в Новом Орлеане”? Имея в виду не только алкогольные подвиги гуляк во Французском квартале, но и тайны кулинаров-мистиков? Кто знает?

Однако кое-что нематериальное вы все-таки увезете с собой из Луизианы. Редкий гастрономический опыт, широкий вкусовой кругозор, новое мировосприятие. Поэтому при случае побывайте в Новом Орлеане: с вами произойдет что-то очень хорошее. Обещаю.

Текст: Марина Матвиенко

Вернуться назад